O listerii monocytogenes
Listeria monocytogenes ciekawostka czy zagrożenie?
Do lat 80. XX wieku listerioza, choroba wywoływana przez bakterię Listeria monocytogenes, była głównie zmartwieniem służb weterynaryjnych, ponieważ powodowała zapalenie opon mózgowych u owiec i bydła. W 1981 roku stwierdzono pierwsze przypadki listeriozy u ludzi. Badania prowadzone przez Schlechla i współpracowników wykazały, że Listeria przenosi się drogą pokarmową, a przyczyną wybuchu epidemii listeriozy w Nowej Szkocji w 1981 roku była surówka warzywna. Kapusta użyta do sałatki nawożona była obornikiem owczym, pochodzącym od stada z przypadkami bydlęcej listeriozy. W kolejnych latach stwierdzono kolejne epidemie, które były spowodowane spożyciem różnych produktów spożywczych np:
1990- Australia- pasztety, 1994/95- Szwecja- wędzone owoce morza, 1995- Francja- sery dojrzewające, 1998/99- Finlandia- masło, 2000- USA- wędliny z indyka.
Wiele państw ustanowiło minimalną ilość komórek L. monocytogenes, która może być obecna w żywności. Dyrektywa Unii Europejskiej określa „zerową tolerancję” dla 25g żywności, pojawienie się 10 jtk w 25g produktu gotowego uważa się za niedopuszczalne. W Niemczech obecność Listerii ponad 10 jtk/g produktu powoduje jego wycofanie ze sprzedaży, natomiast w USA Listeria nie może występować w 50g produktu.
Charakterystyka bakterii
Listeria monocytogenes oraz Listeria ivanovii to jedne z najgroźniejszych patogenów ludzkich i zwierzęcych. Te Gram-dodatnie, nieprzetrwalnikujące pałeczki są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Występują głównie w glebie, zarówno pól uprawnych jak i nieużytków, a także w lasach, ściekach oraz środowisku wodnym. Obecność komórek Listeria stwierdzono u różnych gatunków zwierząt i człowieka. Według FAO/WHO około 6-10% populacji ludzkiej jest nosicielami tej bakterii.
Listeria monocytogenes jest fakultatywnym beztlenowcem i może rozwijać się w żywności zapakowanej pod próżnią i w atmosferze modyfikowanej (przeżywa stężenie do 30% CO2). Bakteria ta ma szerokie spektrum działania, ponieważ przeżywa w temp. od -2oC do +45oC (optimum wzrostu 30-37oC), bez zmian swoich funkcji życiowych i patogenności. Mimo, że całkowitą inaktywację tych bakterii uzyskuje się w temp. powyżej 75oC, to może przetrwać krótkotrwałą pasteryzację i mrożenie, łatwo uodparnia się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, tworząc swoiste biofilmy na powierzchni urządzeń przetwórczych. Bakterie Listerii rosną w szerokim zakresie pH 4,3-9,6 z optimum 7,0. Listeria monocytogenes
